Puuviljaveini valmistamise põhimõtted

Me peame teadma bakterite allikat, bakterite omadusi, kääritamise põhimõtet ja tegureid, mis mõjutavad nende kasvu ja paljunemist. Puuviljaveini tootmispõhimõte Pärmi allikas: looduslikud fermentatsioonitüved on peamiselt viinamarjanahale kinnitatud looduslikud pärmid; tööstuslikud käärimistüved on kunstlikult inokuleeritud pärmid. Tüve omadused: Pärm on seenesse kuuluv üherakuline eukarüoot ja selle metaboolne tüüp on heterotroofne ja fakultatiivne anaeroobne.

Fermentatsioonipõhimõte: (1) Pärm läbib aeroobse hingamise aeroobsetes hingamistingimustes ja paljuneb suurtes kogustes: (2) Pärm lagundab orgaanilist ainet anaeroobsetes tingimustes alkoholi tootmiseks (alkoholi kääritamine): 4. See mõjutab pärmi kasvu ja paljunemist Tegurid: Peamiselt niiskus, pH (pärmid elavad happelises keskkonnas), toitained, hapnik, temperatuur (umbes 20 °C sobib kõige paremini pärmi paljundamiseks, alkoholi kääritamist kontrollitakse tavaliselt 18–25 °C juures. Märkus: Anoksilises, happelises fermentatsioonipuljongis võib pärm kasvada ja paljuneda, kuid enamik teisi mikroorganisme on inhibeeritud, sest nad ei suuda selle keskkonnaga kohaneda. Puuviljaäädika tootmispõhimõte Äädikhappebakterite allikas: kunstlikult inokuleeritud äädikhappebakterid.

Tüve omadused: Atsetobakter on bakteritele kuuluv üherakuline prokarüoot ja selle metaboolne tüüp on heterotroofne aeroobne tüüp.

Fermentatsioonipõhimõte: (1) Kui hapniku- ja suhkruallikad on piisavad, lagundavad äädikhappebakterid suhkru viinamarjamahlas äädikhappeks: (2) Kui suhkruallikas puudub, muudavad äädikhappebakterid etanooli atsetaldehüüdiks ja seejärel atsetaldehüüdiks. Äädikhape: 4. Äädikhappebakterite kasvu ja paljunemist mõjutavad tegurid: temperatuur (optimaalne kasvutemperatuur on 30 kuni 35 °C), pH (elab happelises keskkonnas), hapnik (äädikhappebakterid on hapnikusisalduse suhtes eriti tundlikud, Kui toimub sügav käärimine, isegi kui hapnikuvarustus katkeb lühikest aega, see põhjustab äädikhappebakterite surma.)