Ensüümi käärimisprotsess on pärast lugemist selge!
May 14, 2019
Kuigi tänapäevaste ensüümide päritolu põhineb enamasti Jaapani ensüümidel, on selle sünnist alates peaaegu 100 aastat ajalugu. Kuid rangelt võttes pole ensüümid mingi uudne toode, sest meie esivanemad on enam kui neli tuhat aastat tagasi rakendanud toiduainetööstuses ensüümidega seotud kääritamistehnoloogiat ja Tangi dünastia ajastul on andmeid traditsiooniliste ensüümide kohta.
Speaking of fermentation technology, it is inseparable from our country's traditional fermented products, wine and vinegar. Enzymes, like them, are gifts given to us by nature. "Stuffed, wine, vinegar, yeast" can be seen from the shape and meaning of these characters, and the relationship between enzyme and fermentation, wine, vinegar, etc. is close.
Ensüüme valmistatakse toorainena loomadest, taimedest, seentest jne, koos abiainetega või ilma ning need valmistatakse mikroobse fermentatsiooni teel ja sisaldavad spetsiifilisi bioloogiliselt aktiivseid koostisosi (sh polüsahhariide, oligosahhariide, valke ja peptiide, aminohappeid ja vitamiine) Kunstliku käärimisprodukti käärimisprotsess on sarnane veini ja äädika omaga. See peab läbima mitu suhkrustamise-alkoholiseerimise-äädika-sügavkääritamise etappi, see tähendab, et ensüümide käärimisprotsess kulgeb kõigepealt veinini ja seejärel äädikani. protsessi.
Ensüümide kääritamise esimene etapp: suhkrustamine
Sahharifitseerimine viitab protsessile, mille käigus tärklis lagundatakse veega magusateks toodeteks ning see on paljude toiduainete fermentatsiooniprotsessi vaheproduktide põhiprotsess.
Ensüümide tootmisel on suhkur asendamatu koostisosa, mille olemasolu muudab kääritamise lõppsaaduse veini või äädika asemel ensüümiks. Suhkur toidab suures koguses pärmseentele, äädikhappebakteritele ja teistele kasulikele bakteritele, soodustab nende massilist paljunemist, täielikku käärimist ning toodab rohkem bioloogiliselt aktiivseid koostisosi ja orgaanilisi väikemolekule.
Uuringud on leidnud, et suhkru kääritamisel ja lagunemisel tekkivate kasulike bakterite toimel on suhkru lagunemisel tekkiv suhkru lagundamisel tekkiv süsihappegaas ja etanool (pange tähele, et see on etanool, mitte metanool). Olek, mis ilmub peamiselt segamise või kääritamise ajal. Tekkis aktiivses faasis tekkiv süsihappegaas ja mullikiht, samuti alkoholi lõhn. Suhkrustamine on käärimise oluline algus ja see on ka kääritamise edu võti.
Ensüümide kääritamise teine etapp: alkoholiseerimine
Mikroorganismide toimel suhkur laguneb, saades süsihappegaasi ja etanooli. Käärimise aktiivses etapis tekib suur kogus süsinikdioksiidi, mis seejärel siseneb alkoholiseerimisperioodi. Ilmselge omadus on see, et kääritatud puu- ja köögiviljad on järk-järgult ära vajunud ning maitses on selge alkoholimaitse. Üldjuhul on alkoholisisaldus 5–20 protsenti, mis on madalam kui puhta teraviljaga kääritatud alkoholist. Ensüümi suhkrusisaldus alkoholiseerimise perioodil on stabiliseerunud madalal, tavaliselt 0,2-1 protsendil. Diabeedihaigete toitumisgraafikus on ka üldiste värskete köögiviljade suhkrusisaldus 3 protsenti . Seetõttu on ensüümi käärimise lõppedes ohutum juua veega. Kes alkoholiga ebamugavalt tunneb, võib seda ka sobivas vahekorras lahjendada.
Ensüümide kääritamise kolmas etapp: äädikas
Ensüümide atsetifitseerimise etapis muudetakse etanool äädikhappeks. Selles etapis saab toota suures koguses orgaanilisi happeid, millest on palju abi veresoonte pehmendamiseks ning inimese happe ja leeliselisuse tasakaalustamiseks.
Tegelikult ei ole ensüümi käärimisprotsessi käigus vee lisamine käärimisse lihtsalt lahjendamine, vaid selleks, et kasulikel bakteritel oleks parem keskkond äädika lagunemiseks, moodustades rohkem kasulike bakterite kasvulavasid ja tootma rohkem orgaanilisi happeid.
Ensüümi neljas etapp: sügav kääritamine
See etapp määrab ensüümide kvaliteedi ning on ka superoksiiddismutaasi ja teiste ensüümide tootmise võtmeetapp. Uuringud on näidanud, et aja jooksul, mida pikem on käärimisaeg, seda rikkamad on toitained ja seda parem on ensüümi kvaliteet. Lisaks saab selles etapis sobivalt lisada muid käärimisbaktereid, mis aitavad sügaval käärimisel.
